Lifestyle

Jak produkuje się białe wino?

Polska nie należy niestety do krajów o szczególnie bogatych tradycjach winiarskich i rozwiniętej enologii, stąd nie może dziwić stosunkowo niski poziom wiedzy o tym, w jaki sposób produkuje się ten szlachetny trunek. Warto jednak zapoznać się z podstawowymi technikami, ponieważ mają one bezpośrednie przełożenie na typ i smak wina. Nieprzypadkowo niemal każdy kurs somelierski zaczyna się od nauki (choćby nawet czysto teoretycznej) o tym, jak produkuje się wino.

Białe wino – z winogron bez skórki?

Jednym z najpopularniejszych mitów na temat produkcji wina jest to, że białe wino wymaga obierania gron ze skórki. O ile skórki faktycznie odpowiadają za kolor gotowego wina, o tyle jest możliwe wyprodukowanie białego wina zarówno z białych, jak i czerwonych gron. Współczesna enologia pozwala wręcz wpływać nawet na odcień, dzięki pogłębionej wiedzy o antocyjanach, naturalnych barwnikach zawartych w skórkach winogron. Jednak większość najlepszych odmian białego wina wytwarzanych jest z białych winogron, na przykład szczepów Chardonnay czy Riesling. Podstawową zasadą przy fermentacji wina białego jest, niezależnie od koloru gron, fermentowanie samego soku.

Pierwszy etap produkcji wina

Grona na białe wina zbierane są zwykle nieco wcześniej niż na wina czerwone. Wynika to z charakterystyki szczepów. Poszczególne odmiany należy bowiem zbierać w dokładnie określonym momencie, gdy osiągną idealny stopień dojrzałości. Przy zbiorze istotna może być wręcz pora dnia – winogrona zebrane wieczorami i o poranku, gdy powietrze jest chłodne, dadzą wino o świeższym smaku. Właściwa produkcja białego wina zaczyna się od wytłoczenia soku. Na tym etapie dodaje się też dwutlenek siarki, który powstrzymuje działanie bakterii, które mogłyby zepsuć wino zanim drożdże zaczną fermentację. Ważne jest, by oddzielić jak najwięcej stałych elementów – oprócz oddzielenia moszczu, sok zwykle pozostawia się w specjalnych naczyniach, by na ich dna opadły wszystkie frakcje, które mogłyby nadać winu gorzki posmak. Przy okazji sok przestaje być mętny i chłodzi się.

Fermentację czas zacząć!

Etapem produkcji, który najbardziej interesuje uczestników kursu sommelierskiego i ma największe znaczenie dla smaku wina jest bez wątpienia fermentacja. Może być prowadzona na dwa sposoby. Jeżeli wykorzystywane są specjalne drożdże winiarskie, efekt końcowy będzie łatwiejszy do przewidzenia, a poszczególne roczniki będą miały podobną charakterystykę smakową. Niektórzy producenci preferują jednak spontaniczną fermentację, czyli wykorzystanie drożdży, które naturalnie występują na skórce winogron. W takim przypadku, w zależności od warunków w poszczególnych latach, wahania smaku i aromatu kolejnych roczników mogą być znaczne, a produkcja jest większym wyzwaniem. W obu przypadkach drożdże „pracują” w temperaturze 14-21 stopni przez około 14 dni. To preferencje danego winiarza decydują o ostatecznym smaku wina – przerwanie fermentacji wcześniej oznacza, że wino będzie słodsze.

Co dalej dzieje się z winem?

Po fermentacji alkoholowej niektóre białe wina przechodzą fermentację malolaktyczną, w trakcie której wchodzący w skład wina kwas jabłkowy przekształcany jest w łagodniejszy kwas mlekowy. Efekty tego procesu rozpozna każdy absolwent kursu sommelierskiego – to charakterystycznie maślany smak, obecny często w poddawanych temu zabiegowi winach ze szczepu Chardonnay. Po zakończeniu fermentacji wino dojrzewa w metalowych tankach lub drewnianych beczkach. Niektórzy winiarze od czasu do czasu je mieszają – martwe drożdże opadające na dno są wówczas wprawiane w ruch w obrębie wina, co wzbogaca jego smak o głębsze nuty, a strukturę o pewną kremowość. Dojrzałe wina, jeżeli nie mają być jednoodmianowe, są następnie mieszane i komponowane. Ostatni etap to klarowanie wina, a później pozostaje już tylko butelkowanie! Oczywiście, na każdym etapie możliwe są drobne różnice czy dodatkowe czynności – wszystko zależy od tego, z jakim typem winogron pracuje winiarz i jakie efekty pragnie osiągnąć.

Żeby poznać sekrety produkcji białego wina, a już szczególnie żeby rozpoznawać ich efekty w smaku gotowego wina, trzeba posiąść głębszą wiedzę z zakresu enologii – najlepiej na specjalistycznym kursie sommelierskim!

Related posts

Spodnie snowboardowe – jakie wybrać?

Oszczędne ogrzewanie domu gazem płynnym propan

Dla każdego coś zdrowego, czyli wegańska biała czekolada